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白酒生產需要全麵接納新觀念並創新思維

人們對於白酒的認知,經千百年來長期的積累特別是近幾十年的深入探索,已經到了十分深刻而且尤為廣闊的地步。正是由於她的傳統工藝特點,仍有不少人思想不是很解放,不能從更高的層麵認識和了解她,一定程度上製約了白酒技術的創新與發展,故而贅述之。


1.大曲的投糧作用及發酵期觀點


成熟曲塊,雖然尚有50%多的殘留澱粉含量,但鮮曲曲坯在40~65℃以上的高溫條件下持續10~15d發酵,其生澱粉因高溫變性會大大降低原有的可糊化性能。由於是生料製曲,因而由曲藥帶入糟醅體係的這部分澱粉在當排是生澱粉,不易被酵母菌作用最終轉化為乙醇,在漫長的發酵過程中更容易被生酸細菌利用生成有機酸而白白消耗掉。


實驗室研究表明,將大曲直接加水發濕後密封發酵相當於大曲以生澱粉形式進入糟醅體係的當排發酵,最終結果是隻能產酸而不能產乙醇;而將大曲加水發濕後蒸煮,再攤涼後又加入大曲密封發酵,類似上排殘留下來的大曲澱粉進入第二排糟醅體係發酵,最終結果是生成的乙醇含量也處於較低水平。說明大曲澱粉在製曲過程中發生了變性,可糊化性能大大減弱,澱粉不能正常地糊化,也就不能進一步正常降解為乙醇,況且在上一排就以生澱粉的形式消耗掉一部分,殘留到第二排的澱粉就更有限了。


因此,在釀酒生產上,不要過多強調大曲的投糧作用,這對合理應用大曲發揮其主體功能及控製生產成本,保證產品質量的穩定提高,有明顯的現實意義。


同樣,一個生產相對正常的企業,除某些甑次外(如雙輪底糟),發酵期是相對恒定的,是從工廠設計和工藝設計時就確定了的,過分強調發酵期的作用可以說是不可取的,況且對於濃香型基酒來說,“千年老窖”需要相對穩定,而且千百年來的實踐證明60天左右發酵期對於生香、產酯及產率均是適宜的,關鍵的工作是抓好工藝細節與創新,比如下麵要談到的香型融合技術措施等等。


2.香型融合


濃醬結合衍生兼香型(醬中帶濃、濃中帶醬);濃清結合衍生鳳型;濃清醬結合衍生特型或馥鬱香型;以醬香為基礎衍生芝麻香型;以米香為基礎衍生豉香型;以濃醬米為基礎衍生藥香型;以清香為基礎衍生老白幹香型。


隨著釀酒工藝和檢測分析技術的進步,體現酒體風味特征的香味物質的定性定量結果逐漸明朗(劍南春已定性定量出1600多組分),引發了人們更多地研究從原料到製曲、窖泥、發酵、蒸餾、貯存整個過程中的諸如糧、醅、曲、糠、水、溫、酸、時等關鍵質量控製點可能形成或帶來對酒體風格的影響因素。同時消費者也認同了具有特殊風格和個性化的產品,這就更大程度地激發了從釀酒工藝開始延伸到勾調技術的創新熱情。


受分析技術和風味科學發展的局限性,衍生香型及創新酒體不可能隻是簡單的酒水之間的調配,而應是從原料的選用開始到每個具體的工藝措施的借鑒和創新。有些還要從釀酒微生物、製曲微生物到窖泥微生物、堆積微生物的選育培養著力抓起的。具體的工藝措施可以影響釀酒功能微生物的繁殖和代謝,所以說衍生香型是從基本香型釀造工藝相互借鑒、相互融合開始的,例如在濃香調味酒上借鑒醬酒的堆積工藝,可以增加酒的醇厚度和幽雅感;在清香酒的釀造上借鑒濃香的壓窖工藝適當延長發酵期,使酒質更加香濃,清冽甘爽;在醬酒的釀造上借鑒濃香蒸餾上的分層蒸餾,分段分質接酒,摘出不同風味特征的酒,窖底香更濃、醬香更突出、醇甜更圓潤適口;鳳型酒釀造上借鑒濃香窖泥的培養,一改每年都更新窖泥,酒體可以更加香爽甘潤。


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