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白酒釀造時的溫度控製

白酒釀造時的溫度控製

對於白酒來說,發酵過程是很重要的,那麽在進行發酵的過程中應如何控製溫度呢?溫度決定了發酵的原料使用情況,也決定了白酒釀造的口感,所以是十分重要的,在白酒釀造過程中應對這一過程細節進行關注。


發酵的溫度與水分必須合理地控製,在初入缸時發酵缸上部的水分可略多些,溫度也可稍低些,而在下部則反之。因為在發酵過程中,上部水分往往要下沉,而熱氣要上升,這樣就可以使得缸內酒醅發酵達到一致。其次發酵品溫的升降與產酒的關係很大,而水分的多寡又與溫度的升降有直接的關係,因為水分關係到發酵進行的快慢和熱量產生的多少。


溫度的整體控製有三個意思:


一是指發酵控製,火指溫度,也就是說酒醅的發酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、後緩落”的原則才能出好酒。二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率,蒸餾酒時如果火太大,不論什麽雜質都隨酒餾出,酒的質量一定不好。此外緩慢蒸餾可避免穿甑,跑氣等事故發生,流酒溫度較低揮發的損失也會減少,既有質量又有產量,做到豐產豐收。三是蒸糧要火大,均勻上氣,使原料充分糊化,以利糖化和發酵。


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