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白酒的釀造過程有幾個步驟

白酒的釀造過程有幾個步驟

白酒自古就有,而且受到了很多人的喜愛,特別是一些文人墨客為白酒留下了許多燴炙人口的經典之作。為了讓白酒釀造的質量更好,我們不斷總結與積累經驗,下麵就白酒釀造的過程做下簡單介紹。


白酒釀造過程中需要經過:酒精發酵、澱粉糖化、製曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等6道工序,具體情況如下:


1、酒精發酵 


酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。酒精發酵過程是一個非常複雜的生化過程,需要一係列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分,如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等,往往決定了酒的品質和風格。


2、澱粉糖化 


糖質原料隻需使用含酵母菌等微生物的發酵劑便可進行發酵;而含澱粉質的穀物原料等,由於酵母本身不含糖化酶,而澱粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用澱粉質的穀物釀酒時,還需將澱粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖。糖化劑中不僅含有能分解澱粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑;曲是由穀類、麩皮等培養黴菌、乳酸菌等組成的製品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。


3、製曲 


酒曲多以含澱粉的穀類(包括大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,黴菌中有曲黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種。


曲是提供釀酒用各種酶的載體,是酒質的影響非常大,故有曲是酒母之說。


4、原料處理 


中國白酒廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎、潤料(浸米)、蒸煮(蒸飯)、攤涼(淋水冷卻)、翻料、入缸或入窖發酵等。


5、蒸餾取酒 


所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻後獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100℃,酒精的沸點是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收入管道並進行冷凝,就會與原來的酒液分開,從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,並控製酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。


6、老熟和陳釀 


白酒是具有生命力的,糖化、發酵、蒸餾等一係列工藝的完成,並不能說明釀酒全過程就已終結,新釀製成的酒品並沒有完全完成體現酒品風格的物質轉化,其酒質一般粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,所以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存後,醇香和美的酒質才最終形成並得以深化。通常將這一新釀製成的酒品窖藏貯存的過程稱為老熟和陳釀。


7、勾兌調味 


勾兌調味工藝,是將不同種類、不同年份和產地的原酒液按照一定的比例,參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。


酒的勾兌調味被視為釀酒的******工藝,創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看,釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性,釀酒過程中包含著諸多工序,中間發生許多複雜的物理、化學變化,轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分。其中有些機理至今還未研究清楚,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調兌,以確保出廠產品質量穩定。


以上就是白酒釀造過程中的具體步驟了,如果您對白酒釀造感興趣的話,可繼續關注我們哦!


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