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白酒在釀造過程中的變化

白酒在釀造過程中的變化

白酒在我國有幾千年的發展曆史,很多文人墨客流為它寫下了動人的詩句。今天要說的是釀酒工藝,我們知道,白酒大多是由玉米、高粱等糧食作物釀製而成的,那麽在釀造的過程中,經曆了哪些階段和哪些變化呢,下麵就一起來了解下吧。


白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。


剛蒸餾出的白酒口感辛辣,風味不協調,需要經過一段時間的貯存,再貯存過程中通過一係列的物理和化學的變化,從而改善了原酒的感官風味,促進原酒品質的提高,這個過程稱為陳釀過程。在陳釀過程中發生了一下變化:


①揮發在長時間的陳釀過程中,酒中一些低沸點的小分子物質,如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等逐漸揮發減少,這些物質是對人體有害的物質,含量減少後會降低白酒對人體的傷害。


②氧化生產高品質白酒的儲酒容器大都采用陶缸,陳釀過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化酒中的醇類等物質,促進酯類生成,使酒產生成熟的老陳味。


③締合在長時間的陳釀過程中,酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合,也就是二者結合到一起,減少了遊離酒精,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質。


④酯化酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類,酯類是白酒中重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下,幾分鍾就可以完成,在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間陳釀過程中,醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡,使酒的香氣變得協調、豐滿。


以上就是白酒在釀造過程中的變化了,如果想要了解更多信息的話,請繼續關注我們吧。


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