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淺析低度白酒的“低而不淡”

  隨著經濟社會的發展和人們生活水平的提高,人們的飲酒習慣已有高度向低度轉變,各種香型、各種檔次的低度白酒越來越受到廣大消費者的喜愛,其產量和銷量也在逐年上升。然而在低度酒的生產過程中,常出現酒度越低,酒味越寡淡,酒體不豐滿,甚至出現“水味”,即所謂的“低而不淡”問題,這是低度酒生產必須解決的問題。

  一 低度酒出現“低而不淡”的原因

  大家知道,低度白酒基本上也是最主要特點就是“低而不淡”即酒度低但酒香濃厚,“味不淡”。產生“低而味淡”的原因,是由於在優質低度白酒的生產過程中,酒中多種呈香呈味的酸、酯、醇、醛類物質,降度後產生一種乳白色沉澱,而且酒質越好,其渾濁度就越嚴重,一方麵,為使酒體清澈透明,加大除濁力度,但酒味就變得淡薄,有“水味”,甚至風味改變。另一方麵,為保酒體風味,又常出現酒體混濁,沉澱等質量問題。為此公司通過多年生產摸索,找到如何化解二者矛盾問題的方法,為生產“低而不淡”優質低度酒提供了保證,為此一一介紹,僅供同行參考!

  二 注重基礎酒的選擇搭配

  要想生產出優質的低度白酒,使其“無水味”而又“低而不淡”,基礎酒的好壞是關鍵,這就要求我們的勾兌人員必須全麵掌握本廠生產條件和產品酒的理化感官標準,按“香、濃、淨、級 別、風格的順序,對所用各種基酒進行品嚐、分析、分類然後由“小樣”到“大樣”,經過多次試驗來確定基礎酒的種類及搭配比例。質量合格的優質酒是生產合格優質低度白酒的“骨架”,做好這項工作意義非常重大。

  三 基礎酒的處理是關鍵

  目前應用於低度白酒澄清除濁方法有多種,但都各有優缺點:像采用活性炭吸附,其吸附能力強,能使酒體清亮,透明,而且能除苦、澀、黴味和其他雜味,但同時其選擇性差,酸、酯等揮發性物質損失較大,聞香差,尾味微苦,而采用玉米澱粉作吸附劑,香味物質損失少,口感較優,風味影響小,但吸附時間過長,為此,我公司采用這二者優點,棄其缺點,對基礎酒進行分類處理,使處理後基礎酒,既保持低度白酒的濃厚感,使其不失原酒風味又能保持不渾濁,無色透明,達到了良好的效果。

  首先將基礎酒分類:

  A類用於增香、提味優質酒、一級酒;B類二級及以下的大棕酒。

  A類基礎酒采用0.2%-0.4%玉米澱粉經小樣實驗確定吸附處理24小時,再用矽藻土過濾機吸附處理。

  類基礎酒用活性炭吸附柱進行快速處理。

  然後將處理好的這兩種酒按原設計進行勾兌,既可得到無色透明,不渾濁,又不失原酒風格的優質低度的基礎酒。

  四 搞好低度酒的調味工作

  由於低度酒在基礎酒的處理過程中常出現聞香差,有“水味”,後味短等情況,我們可根據基礎酒質量情況,選取適量的調味酒加以彌補,調味工作好比“畫龍點睛”,做好這項工作意義非常重大。

  五 做好低度酒的罐裝工作

  在低度白酒的罐裝過程中,常因衝平瓶後的瓶中水倒空不徹底、罐裝前管道衝洗及罐裝過程中產生的“廢酒”添加到罐裝流水線上,而使酒味變淡,以致影響瓶裝酒的質量。為此要艱堅決杜絕“廢酒”添加,將衝瓶水倒空幹淨,堅決杜絕影響瓶裝酒的質量的發生,隻有這樣才能生產出“低而不淡”的優質低度白酒。


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