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輔料對白酒質量的影響

輔料對白酒質量的影響

  在白酒的釀造生產中,大多是用大米、高粱、稻穀等為主要的原料進行釀製的,但是在實際的釀造過程中,輔料對白酒同樣起著非常重要的作用,那麽輔料都有哪些呢?如:稻殼、高粱殼、玉米芯等,下麵一起來了解下這些輔料的使用及特征吧。

  1 稻殼(稻皮、穀殼)是稻米穀粒的外殼,是釀製大曲酒的主要輔料,為一種優良添加劑,它除了具有一般輔料作用外,由於質地堅硬,在蒸酒時還可減少原料相互粘結,避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩,由於稻殼中含有多縮戊糖,果膠質和矽酸鹽等成分,在發酵過程中影響酒質,所以其用量要嚴格控製,並且使用前進行清蒸,多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、幹燥、無黴爛、呈金黃色,以粗糠為好。

  2 高粱殼,單寧含量較高,但對酒質無明顯影響,使用高粱殼和稻殼為輔料時,醅的入窖水分稍低於其他輔料。

  3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多縮戊糖,在發酵時會產生較多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。

  4 穀糠,釀製白酒所用的是粗穀糠,其用量較少而使發酵界麵較大,故在小米產區多以它為優質白酒的輔料,也可與稻殼混用,使用經清蒸的粗穀糠製大曲酒。可賦予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麩曲白酒的輔料,則也是輔料之上乘,成品酒較純淨。多糧釀造,為味覺層次提供全麵的物質基礎。多糧發酵正是利用糧食的化學成分不同,比如蛋白質含量,支鏈澱粉與直鏈澱粉,占的百分比及脂肪含量各不相同,所以對微生物代謝影響很大。多糧發酵正是利用糧食間互補,作用互補為味覺層次上豐富提供了較為全麵的物質基礎。

  因此,多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調、複合香差等不足,使酒體豐滿,風格獨特。複合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料,按一定比例使用,高粱的無機元素及維生素含量豐富,在碳氮源滿足的前提下,更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質基礎。使用適量的豌豆和小麥,主要是增加原料的蛋白質含量調整氮碳比,為美拉德反應提供物質基礎生成更多的含氮化合物,特別是吡嗪類化合物。原料要盡可能保持相對穩定,原料變動時,應根據不同原料的特性,采用相應的菌種和工藝條件,注意原料的成分應分析原料中的有用及有害成分的含量,並注意用成分之間的比例,對有害成分應在原料預選預處理浸泡,蒸者蒸餾等工序設法除去,對含土雜物多的原料進行篩選,以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味,原料入庫水分應在14%以下,以免發黴而使成品酒帶黴苦味及其他邪雜味,對於產生部分黴變和結塊的原料,應加強清蒸,對於黴腐嚴重的原料,其成品酒的雅雜味難以根除,可采用複餾的辦法來改善酒質。原料香氣對酒產生的影響蒸製後的糧食與生糧的香氣不同。

  從以上信息可以看出,在白酒釀造工作中,除了酒液的度數、口感外,還要有香氣等其它元素去輔助,而輔料對白酒的這些元素就起到了非常重要的作用。


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