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白酒釀造中的原料處理

白酒釀造中的原料處理

  白酒是用糧食釀造而成的,可以用大米、小米、高梁等為原料,不管是使用哪些糧食去除其中的雜質,使工作更順利的進行都是非常重要的一個步驟,而另外就是在釀造中對糧食的飽滿度也會有一定的要求,這決定了其釀酒量的多少,這也是釀酒廠家對糧食收購嚴格的原因。那麽白酒釀造中的原料該如何處理呢?

  無論是釀造酒還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,製酒用的主要原料均為糖質原料或澱粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,並形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一係列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控製也是關鍵的環節。

  糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

  澱粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主,采用複式發酵法,先糖化、後發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,潤料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發酵等。

  以白酒釀造中還有很多需要注意的細節,如需了解更多信息的話請繼續關注我們吧。


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